茶多酚是形成茶叶品质的重要成分之一，是一类存在于茶树中的多羟基酚性化合物的混合物，简称茶多酚;俗称茶单宁、茶鞣质。其主要组分为儿茶素类(黄烷醇类)，黄酮、黄酮醇类、花青素类、花白素类和酚酸及缩酚酸类。多酚类在茶鲜叶中含量一般为干物的18～35%。不同品种的茶叶，茶多酚的含量多少亦不等。一般未发酵绿茶
茶多酚是形成茶叶品质的重要成分之一，是一类存在于茶树中的多羟基酚性化合物的混合物，简称茶多酚;俗称茶单宁、茶鞣质。其主要组分为儿茶素类(黄烷醇类)，黄酮、黄酮醇类、花青素类、花白素类和酚酸及缩酚酸类。多酚类在茶鲜叶中含量一般为干物的18～35%。不同品种的茶叶，茶多酚的含量多少亦不等。一般未发酵绿茶和花茶中含量较高，约17～19%，红茶则通常不起过10%。
影响成品茶中茶多酚含量的，主要有两大因素，一是鲜叶，二是工艺。我们先来看看哪些因素会影响鲜叶的茶多酚含量：
1、从整个茶树来看，茶多酚含量最高的是新梢，其次是老叶、茎、根，根中含量较低。
2、而在新梢中，芽梢的茶多酚含量低于第一叶，从第一叶开始，其含量随叶位增加而含量降低。
3、一般而言，气温高、光照强或光照时间长，茶多酚含量会增加，反之则会降低。所以，同一环境生长的茶叶，夏茶的茶多酚含量最高，秋茶次之，春茶最低。
4、一般茶树超过一定海拔高度(约500米)时，茶多酚的含量随海拔增加而降低。
5、一般情况下，大叶种相较中小叶种茶叶的茶多酚会更高一些。
6、不同色泽的茶叶在化学组成上是有差异的，紫色芽叶中的茶多酚含量较高，黄绿色芽叶次之，深绿色芽叶含量较低。
鲜叶的茶多酚含量只是一方面，在制作过程中，茶多酚受工艺的影响非常之大。郑州师范学院的高海荣等人曾经对16种茶叶的茶多酚含量进行过研究。我们简单来看看研究成果：
▲16种茶叶中茶多酚的含量
从上表可以看出，16种茶叶中茶多酚含量的范围为91.59mg/g-376.60mg/g，含量的大小顺序是这样的：
普洱沱茶(生茶)>信阳毛尖>碧螺春>六安瓜片>白毫银针>盛华茗茶>君山银针>观音王>铁观音>金骏眉>大红袍>信阳红>桐柏红>普洱饼茶(熟茶)>赤甘>陈年桔普(熟茶)。
其中绿茶系普洱茶(生茶)和信阳毛尖中的茶多酚含量较高，分别为376.60mg/g、364.39mg/g，黑茶系陈年桔普茶多酚含量最低仅为91.59mg/g。
▲普洱茶渥堆发酵
茶多酚含量大致呈现出这样的规律：绿茶>白茶>黄茶>青茶>红茶>黑茶。哇!这不正是按发酵度高低排序吗?是的，随着发酵度的增大，茶多酚的含量会降低。
以上面这个实验为例，同一产地的信阳红(红茶)与信阳毛尖(绿茶)茶多酚含量对比充分说明了这一点，信阳毛尖的茶多酚含量为信阳红的2.26倍。
这与茶叶在发酵过程中因其自身氧化酶和微生物的作用多酚类物质会转化成茶红素、茶黄素等物质有关。
当然了，做这样的排序，并不是要说明茶多酚含量高的茶就一定比低的更好。茶多酚在发酵过程中转化为茶黄素、茶红素等物质，也是极好的。
参考资料：
1、《茶叶生物化学》(第三版)，宛晓春主编，中国农业出版社2003年版。
2、《16种中国茶叶中茶多酚含量对比研究》，高海荣，黄振旭，李华敏，《食品研究与开发》2016年4月。
