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炒制高级龙井手法分为三阶段(手工炒制龙井的三道工序)

制茶工艺

  第一阶段:要紧手段是抖。时间1—2分钟,每分钟手抖40—45次。如果鲜叶含水量较重,需处长抖的时间;摊放水平较高,含水量低,则收缩抖的时间。抖时手热要轻,行动要快,如果抓茶使劲欠妥,擦破叶子,则多酚类化合物与铁起氧化好处,干茶色降暗褐。详细手势:四指并拢,拇指呈60°摆布叉开。首先手掌向锅,将茶

炒制高级龙井手法分为三阶段(手工炒制龙井的三道工序)

  第一阶段:要紧手段是抖。时间1—2分钟,每分钟手抖40—45次。如果鲜叶含水量较重,需处长抖的时间;摊放水平较高,含水量低,则收缩抖的时间。抖时手热要轻,行动要快,如果抓茶使劲欠妥,擦破叶子,则多酚类化合物与铁起氧化好处,干茶色降暗褐。详细手势:四指并拢,拇指呈60°摆布叉开。首先手掌向锅,将茶叶从锅中沿锅壁轻轻整粒扒起,手掌急转向上,再缓缓撒抖到锅内,待茶叶萎瘪不粘手时,改用第二种手热。

  第二阶段:手势要紧是用抖、带、甩瓜代举行。时间大概2—3分钟,手势由轻到重,稍对茶叶施加压力,使之渐渐成压扁后,转入第三阶段。

  第三阶段:捺抓。捺抓的手势根基同前同样。茶叶加压后,将茶叶沿锅壁缓缓搭上锅口,茶叶转动手掌,这时,手掌向上,在锅的正上方,将茶叶从手掌两头缓缓抖入锅中大概3分之一的叶量,别的三分之二的茶叶仍留在手中,以疾速的行动,手掌转向锅底,使茶叶跟到锅底,对茶加压,再将茶叶批起。时间大概8—9分钟。

  茶叶捺搭至八成至八成半干即可起锅实现青锅阶段,高档龙井青锅含水量20%,减重60—65%;中级35%,减重50—55%。

  2、回潮过筛

  待茶叶回软,茎叶中的水分漫衍匀称,行使烽锅干涸。时间30—40分钟。

  过筛将茶叶分红面、中、底三种茶,茶叶大小根基分离,再划分举行烽锅。

  3、辉锅

  是龙井茶炒制的末了一道工序。要紧目标是做形和干涸,锋锅的利害,干脆影响龙井茶的光扁平直和色、香、味。

  (1)、叶量

  高档0.5—0.6斤青锅叶,普通五锅摆布归并为一锅烽锅。叶质愈嫩,投叶量越少。中级0.8—1斤,即三名摆布青锅归并为一锅烽锅。初级龙井0.5—0.6斤二青叶(含水量30%),举手辉锅,双手烽锅,投叶量可得当增长。

  (2)锅温

  下锅温度60—80℃,高档茶低,初级茶高。茶叶炒到发烧回软,首先透露茸毛,即再增长到80—90℃,待茸毛大片面零落,茶叶收紧,样式已到达扁通常,则可降温到50℃摆布,这时不行再升温,以防光彩泛黄,茶身空松。

  (3)时间

  高档茶15—20分钟,叶子愈嫩时间愈短。

  中级茶25—30分钟。

  初级茶因经炒二青含水见汁,烽锅短20—25分钟(机制)

  (4)手段

  烽锅手势较为多变。高档龙井,以捺、搭、推为主,后阶段用抓。中级以捺、搭、抓为主,扣、磨、压为辅。初级茶以抓为主。后阶段用扣、磨、压、敲等手段。

  如炒高档龙井,首先用搭、捺手势,炒制时,尽大概在手里多抓少许茶叶,使茶叶连结挺而扁的样式,进一步使水分匀称漫衍,激动茶条回软。如许搭炒五分钟摆布,即转入握炒。推炒的目标是促使茶叶平坦滑腻,所以推炒要在茶叶松软腻滑又不刺手的环境下举行的。使劲由轻到重。如许推炒十五分钟摆布,茶叶已根基定形,即可转入抓炒。抓炒的手势:四指并拢,并稍加蜿蜒,拇指分开,将茶叶尽大概多地抓在掌中牢牢贴锅而上,快地顺手跟茶而下,并在锅中将茶叶整平连续高低行动,使劲则由重到轻直炒到茸毛零落,样式扁平伸直,光彩淡绿,茶叶含水率在6—7%时即可出锅。

  4、毛茶整形