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天津茉莉花茶拼配工艺拼出独特的茶文化

茶叶新闻

天津人有着自己独特的茶文化,人有说:“天津不产茶,但天津花茶却享有盛誉,其中奥秘就是天津花茶的拼配工艺。”眼下,天津市非物质文化遗产项目——天津茉莉花茶拼配工艺第四代传承人张津生,正准备用最新加工窨制(也叫熏制)好的花茶进行“混搭”,融合茶的优势达到1+1>2的效果。此时,只见他手拿小铜秤,像“抓药

天津茉莉花茶拼配工艺拼出独特的茶文化

天津人有着自己独特的茶文化,人有说:“天津不产茶,但天津花茶却享有盛誉,其中奥秘就是天津花茶的拼配工艺。”眼下,天津市非物质文化遗产项目——天津茉莉花茶拼配工艺第四代传承人张津生,正准备用最新加工窨制(也叫熏制)好的花茶进行“混搭”,融合茶的优势达到1+1>2的效果。此时,只见他手拿小铜秤,像“抓药”一样,品种、克数都照着“方子”来。几种茶叶被混在一起,抓匀,再从指缝间滑落……同样的动作不停地重复,直至所有茶均匀地融合在一起,形成拼配茉莉花茶。

张津生冲泡茉莉花茶

200多年前的“花茶魁首”

征服了众口难调的天津人

“天津人喝到好茶都爱说一句‘这茶有口儿!’口儿是什么,你可能未必明白,但喝茶人知道,这就是他要的味道。”张津生说,所谓“口儿好”就是口感好,讲究的是“香酽口儿”“杀(或沙)口儿”,指茉莉花茶的香、涩、苦在口中形成的一种综合口感,但这样往往是单一产地的茶叶无法完成的。

而形成天津人喜欢喝茶的原因,是和天津民俗文化与自然环境有关系的。作为北方重要的商埠,南方茶叶通过运河与海洋,源源不断地运到天津,再有天津属于盐碱地,水涩,茉莉花茶却可以靠花的香味遮盖水中的苦涩之味,算是明智之选。“天津早期算是一个移民城市,不同的人来到这里,众口难调,那么将各家茶叶拼配在一起,取长补短,扬长避短,便形成了天津的品饮习惯。”张津生说。

老字号把各地的茶叶按季节、叶形、茶味“拼配”、熏制,推出了以“香片”和“老味儿茉莉花茶”为代表的味道好、价格便宜的“津味儿茶”,一时成为百姓的挚爱。“拼配的辉煌期,还得说二十世纪五六十年代,这是天津花茶拼配工艺最成熟的时候。”张津生说道,过去的茶庄都是各家干各家的,不会把技术外传,新中国成立以后就不存在这个问题,“茶叶公司里有技术科和拼配车间,形成了统一的标准。”这一具有特色的制茶工艺开创了制茶的又一方式,被视为“津城一绝”“花茶魁首”。有资料显示,改革开放前,茉莉花茶在天津市场占有率达96%之高。

改革开放后,贸易市场逐渐活跃起来,运输也越来越方便,天津茶商开始赴茶区自采,“黄山毛峰西湖龙井碧螺春都纷纷进入北方市场。加上饮茶的年轻化,选择性就多了。”二十世纪九十年代初,张津生为恢复天津传统的茉莉花茶,坚持继承老味道,让它又回到了百姓身边,“现在茉莉花茶在北方市场上占比依旧不低于50%,说明花茶还是被老百姓认可的。”

半路出家的花茶爱好者

用“灵魂”拼配挽救2000斤窨制失误茶叶

现年六十多岁的张津生,事实上最早是个“半路出家”的花茶爱好者。“那时家里的长辈每天泡上一大茶缸茉莉花茶,先喝茶,把茶喝透了,再起身做事。”张津生回忆着,自小闻着这股香长大,是一辈子都戒不掉的瘾,“刚上班时,我一个月工资才50块钱,就敢买30块一斤的茶叶喝。”他笑呵呵地说,“每天只喝一泡茶,放在杯里一直喝到晚上,因为换不起第二泡。”这也反映出了天津茉莉花茶“汤卤耐泡、香味浓厚”的特点。

久而久之,张津生发现每次买来的茶叶都有所差异,“那时候我才真正明白,原来我们喝的茶都是不同的茶叶拼在一起的,比例有所差异,带来的口感也会不同。”张津生开始着迷了,他打了个比方,“现在市场上,同样都是100块一斤的茶,拼配的花茶口感一定要优于单一产地的茶叶,拼配就是津味茶的灵魂。”

二十世纪九十年代初,张津生凭借着自己对拼配花茶的痴迷,以及敏锐的味觉,趁热打铁开了小茶庄,他恢复了10多个茉莉花茶的配方。张津生说:“人们一个月挣七八十块工资的时候,茶庄一天的流水账就能达到两三百。”不管做什么生意都会存在风险的问题,在张津生看来,不光要胆大,还得有智慧。他想到了此前由于茶叶厂家加工出现失误,反而造就了他的成功案例。

如今生意越做越大,张津生从第一片鲜叶采摘开始,就已经介入了。“采摘时什么节气、什么天气,采摘下来怎么加工、温度多少,加工以后再进行茶坯标准的检测,合格了才OK!”他细数着花茶制作流程,“随后便需要把茶叶封存起来,等待花季。”在张津生眼中,伏天里的花是最好的,“水分适宜,香气足,我们再把茶叶运到广西窨花,制成窨花茶。”目前,在他的茶庄里有40多种花茶的成熟配方,有的拼配茶需要10多个产地的窨花茶进行拼配,也有的仅需要三四个产地生产的窨花茶拼配就好,他说:“既要外形美观、花香仙灵、滋味丰富、耐泡度高,还要兼顾物美价廉。这个过程是无休无止的,组合也是多种多样的。”

传承人也打造年轻一代喜爱的轻奢产品

在张津生的御品轩里,不仅有茉莉茗眉、苏萌毫、茉莉毛尖、直沽香针、茉莉香片、茉莉白毫等怀旧系列,他还将红茶与茉莉相结合,仿佛在他这里“万茶皆可茉莉”。

这几年张津生为了迎合市场、抓住年轻人的心,不断推陈出新。在他开设了一年多的网店里,卖得最好的是“高碎”。张津生说:“高碎实际上是茶叶店筛茶时被舍弃的茶叶末,以前人们不富裕,但又喜欢喝茶,高碎就是最好的选择。北京人爱把高碎叫做‘一壶净’,意思就是说冲一泡几乎就没有味道了,可我们不是,高碎同样会窨花,喝几泡都能有滋有味。”(作者:张璟 孙畅 王舒瑶 王敬怡 姜晓龙 张勇)

来源:天津学习平台、学习强国、北京茶世界

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