顶谷大方

顶谷大方又名竹铺大方、拷方、竹叶大方。它对消肥减胖有特效，故被誉为茶叶中的"减肥之王"。大方茶产于黄山市歙县的竹铺、金川、三阳等乡村，尤以竹铺乡的老竹岭、大方山和金川乡的福泉山所产的品质最优，被誉称顶谷大方。"相传，早在宋、元年间，老竹岭山上有座古庙，住着一个叫大方的和尚。他为了招待烧香拜佛的客人，自种自制茶叶供来人饮用，大方茶就以此而得名。"大方创制于明代，清代被列为"贡茶"。由于大方茶 的茶园，一般都在海拔千米以上，山势险峻，峰峦攒簇，竹木遍植，云雾萦绕，雨量充沛，形成了一个小气候。同时，土质优良，表层乌沙，中层红黄壤，呈酸性，非常适宜茶树的生长。顶谷大方"在谷雨前采摘，采摘标准为一芽二叶初展，一年之中可采制春、夏、秋三季节，其中以春茶为最好。一般大方于谷雨至立夏采摘，以一芽二、三叶为主。其品质特点是，外形扁平匀齐，挺秀光滑，翠绿微黄，色泽稍暗，满披金毫，隐伏不露;汤色清澈微黄，香气高长，有板栗香，滋味醇厚爽口，叶底嫩匀，芽叶肥壮。普通大方色泽深绿褐润似铸铁，形如竹叶，故称"铁色大方"，又叫"竹叶大方"。

大方创制于明代，清代已入贡茶之列。据《歙县志》记载:"明隆庆(公元1569~1572)年间，僧大方住休宁松萝山，制茶精妙，群邑师其法。然其时仅西北诸山及城大涵山产茶。降至清季，销输国外，逐种植，有毛峰、大方、烘青等目。"大方茶相传为比丘大方始创于歙县老竹岭，故称为"老竹大方"。距今已400余年。顶谷大方形质与浙江龙井茶相似，以扁平为其主要特色，从几年的市场反映来看，顶谷大方较之龙井茶味更加醇厚，而且在茶味之余还带有一丝甜意。顶谷大方曾在1986年入选国家外交部礼茶，质量已经得到肯定。安徽农业大学茶叶专家:詹罗九教授就曾言:大方茶为中国扁形茶鼻祖，公元911年(即五代十国时期就已是贡品)距今有千年的历史，大方茶外观扁平挺秀，身披金毫，芽藏而不露，汤色清澈肯亮微黄，富有板粟香，且香高气长，叶底肥厚嫩均，滋味醇厚爽口。2005年安徽农业大学杨维时教授亲品了大方茶，连连赞口不绝，2006年安徽电视台亲自来我产区进行了采访报道，我亲自参与节目的制作，并于2006年4月24日在安徽电视台超级新闻场栏目进行报道，让安徽人了解了大方茶，也让国人了解了大方茶，同时2006年5月20日在北京马连道进行了黄山人首次进京宣传的报道，收到了极好的效果。

顶谷大方自然品质好、吸香能力强，如加工成茉莉大方，茶味花香相彰得益，滋味别具一格。

外形扁平匀齐，挺秀光滑，翠绿嫩黄，满披金毫，隐伏不露，汤色清澈微黄，香气高长，滋味醇厚爽口。泡制的"大方茶"外形挺秀光滑，色泽翠绿中微微泛黄，芽藏不露，金色茸毫披满全身，冲泡后香气高绵长，回味甚佳。"大方茶有防治心血管疾病和减肥建美之功效，国家礼品茶。大方茶的制作不同于一般茶叶，形似龙井，长扁成片，似竹叶，有锋尖，色铁黑，有油润，含有熟栗之香气。其内质，味浓香烈，酷似炒青，汤色绿黄明亮，叶底黄绿匀称。大方茶不仅色香味形俱佳，是茶中珍贵饮料,而且营养价值和药用价值超过一般名茶。 据说日饮五杯大方茶，可与每日所吃蔬菜营养价值相等。它对帮助消化、消除疲劳、兴奋神经、强心、和胃、收敛、利尿、解毒等都有显著作用。如果长饮大方茶，对改善血液循环、防止人体胆固醇升高，血管硬化和心肌梗塞有显著效果。日本茶叶专家对乌龙茶(台湾产)、铁观音(福建产)和大方茶作过比较实验，结果认为大方茶对降低游离脂肪酸和中性脂肪，优于乌龙茶和铁观音:颜色鲜绿，香气浓郁，口味醇正，回甘较好。比较适合老茶客的口味。"天下名山，必产灵草，江南地暖，故独宜茶"。尤其徽州"晴时早晚遍地雾，阴雨成天满山云"的自然环境独宜茶叶生长。云雾多则漫射光、紫外光丰富，有利于茶叶氨基酸、叶绿素和芳香类物质的合成，茶叶鲜醇香浓。徽州气候温和，四季有序，雨水充沛，常年降雨量1600毫米以上，空气湿度80%以上。土壤肥沃，富含有机质。徽州山多土沃，无山不宜茶也无山不产茶。徽州人无不与茶结缘。

降低游离脂肪酸和中性脂肪，对消减肥胖有特效。

大方茶的炒制分:分杀青、做坯、整形、烤扁、辉锅五道工序。

杀青:杀青与制手工炒青基本相同，每锅投叶量1公斤左右，用双手迅速翻炒均匀,当叶质柔软,叶面失去光泽,稍有粘性,呈淡绿色即为适度。。

做坯:是初制做形。杀青适度后,锅温下降到120℃-130℃,在锅面上擦少许菜油,使锅面光而滑润,炒时茶叶不粘锅。投叶开始勤快翻抖,使水分散发,结合理条,炒至四成干,茶叶不粘手,降低锅温,即改换手势进行整形。

整形:是形成大方紧直、平扁、锋苗的外形基础。锅温80℃-90℃,手掌仲直四指分开弯曲成弧形,贴锅底抓茶滚翻,边滚边理茶条,一直到茶条紧直,六成干为适度,转入烤扁。

拷扁:在整形的基础上,烤扁定型,是大方独特外形关键。烤时手掌伸直,用力紧压锅壁,并沿锅四周转搭起,以手心托放锅底,由下而上向锅壁"拍",交替反复进行。温度下降在60-70℃,经烤拍10-15分钟,使茶叶平直磨光,手势轻软,炒至八成干，当茶坯紧直平扁定型(似韭菜边)，即可出锅。摊放后辉锅。

辉锅:辉锅温度60~70℃，方法与拷扁基本相同，保持烤扁时温度,以复锅手法,按住茶叶在锅面上反复磨擦压扁,使茶叶光滑条形整齐,但动作宜轻，防止断碎，至足干起锅。当茶叶含水量减少到5%左右时，出锅冷却，装罐密封贮。