滇青茶

滇青鲜叶嫩度要求比红、绿茶稍低，最嫩的原料为一芽三、四叶，芽叶全长约 6~10厘米，不带老枝、老叶，而最粗老的原料则为修剪茶、台刈茶、洗蓬茶、野生放老茶。采摘时老嫩要分开，以分清等级，特别是粗老茶要求单独采制，以提高毛茶净度。同时便于根据鲜叶特点，采用合理的加工方法，做到细茶精制，粗茶细制，充分发挥原料的经济价值，提高青毛茶质量。

滇青初制分杀青、揉捻、晒干三道工序。

杀青:多用锅炒杀青，锅温200℃左右，锅径80厘米，投叶量 2~3.5公斤，要翻匀炒透，防止翻叶不匀，产生茎叶夹生和烟焦现象。已逐步推广双锅杀青机和勐海 1000型滚筒杀青机，这对提高工效和杀青质量都有明显效果。云南大叶种芽叶肥大，含水率高，在杀青时要注意闷抖结合，杀透杀匀。

揉捻:主要使用中、小型揉捻机，也有用手揉的。机揉投叶量因机型而异，如思茅 50型揉捻机为 25公斤左右，风庆 60型揉捻机为 60公斤左右。机揉时间 20~30分钟，手揉须 5分钟以上。如果揉捻程度不足，不仅条索粗松，且茶味欠浓。传统的滇青初制技术，是以揉捻为提高茶叶品质的主要环节，一般分初揉、堆积、复揉三步进行。较老的原料应趁热揉捻，揉后不抖散，适当堆积，对形成醇厚的滋味和橙黄的汤色，特别是消除粗老茶的粗青气作用很大。一般第一天揉捻叶堆到第二天晒，晒至四、五成干，叶质还较柔软时再复揉一次，使条索紧结，色泽油亮。

晒干:把茶叶薄摊在篾笆或水泥晒场上，用阳光晒干，中间翻叶 2~3次，以使失水均匀。雨季晒干有困难，为防止酸馊霉变，只能用柴火烤干，要建造简易的土烘房，防止产生烟味。晒青毛茶含水率标准为 10%，要求晒至足干，符合毛茶水分标准。

粗老茶初制方法可分为炒制和蒸制两种。

炒制:这种方法适用于加工茎叶较嫩，接近 6级左右的鲜叶原料。因鲜叶含水率较低，杀青不易匀透，所以应先适当洒上清水，润湿叶面后再杀青。方法以闷杀为主，充分利用高温蒸汽，把老叶老梗杀透杀匀。水分不足可以再加。炒到叶子为黄绿色，叶表面水分散失即可起锅。趁热揉成泥鳅条或起折皱状，堆积过夜，消除粗青气，第二天及时晒干。加工过程中发现粗老枝梗，要随时剔除。

蒸制:粗老的叶梗适于蒸制，数量多的用大桶蒸。鲜叶要先用水拌和后再放入桶内，投叶均匀按紧，以免影响透气。茶叶入桶后，要盖好桶盖，烧火要均匀，保持水沸汽足。当茶叶蒸到呈现黄绿色即可摊晒。叶面水分晒干后，堆积过夜，第二天继续晒干。摊晒时注意翻动，随时剔除粗枝老梗。

滇青毛茶是云南传统茶类，主要用作紧压茶原料，所以又称 "散茶"。滇青按原料老嫩分为 10级。毛茶经筛制后，制成的散茶有春蕊、春芽和各级配茶等花色品种，投放本地市场，大部分毛茶经过筛制，作为紧压茶原料。

滇青茶外形条索粗壮肥硕，白毫显露，色泽深绿油润，香味浓醇，富有收敛性，耐冲泡，汤色黄绿明亮，叶底肥厚。

历史上的滇青是按季节命名，有春尖、春中、春尾、二水和谷花等品质级别。现代的滇青就是选用晒青毛茶未经过后熟阶段直接筛制而成，分为:春蕊、春芽、春尖、甲配、乙配、丙配和春玉等花色等级，是云南绿茶中别具一格的优秀产品。滇青茶有经久耐泡的特点，除可作一般茶叶冲泡饮用外，还宜作烤茶冲泡饮用。

云南民族地区，有好饮烤茶的习惯。烤茶，就是将茶叶放入特制的瓦罐里，然后把它放在火塘上焙烤，边摇动瓦罐边焙烤，使茶叶均匀受热而又不至烤焦，待茶叶烤到黄色后，将沸水冲入瓦罐，即可取茶汁饮用。烤茶又浓又香，颇有提神醒脑和消除疲劳等功效。