|绿茶加工(绿茶炒青制作工艺)"/>|绿茶加工(绿茶炒青制作工艺)"/>炒青初制工艺 (1)达成。 达成是绿茶初制的第一道工序，也是决意制成绿茶品格利害的环节。所谓达成即是用高温毁坏鲜叶中酶的举止性，为了避免酶激动鲜叶中内含物的氧化变更，以连结茶叶原有的青绿色。 1）达成的目标。
炒青初制工艺 (1)达成。 达成是绿茶初制的第一道工序，也是决意制成绿茶品格利害的环节。所谓达成即是用高温毁坏鲜叶中酶的举止性，为了避免酶激动鲜叶中内含物的氧化变更，以连结茶叶原有的青绿色。 1）达成的目标。 达成的要紧目标有3个方面。第一，行使高温毁坏鲜叶中酶的举止，为了避免酶激动鲜叶中种种化学因素的氧化变更，连结固有的绿色，造成绿茶专有香味和光彩。第二，使鲜叶内的水分在高温好处下大批汽化散去，细胞张力低落，使鲜叶变松软，便于揉捻功课的举行。第三，发散鲜叶青臭气，发生茶香。 2）达成的技巧。 我国绿茶加工大多接纳炒青技巧达成，蒸青技巧用得较少，也有些处所行使引进的蒸青制造活水线制造蒸青茶。 达成投叶量的几许，要由鲜叶老嫩、含水量几许、达成工具大小和温度崎岖等环境决意。嫩叶及含水量多的鲜叶，投叶量要少些，老叶及含水量少的鲜叶，投叶量要多些。而制名优绿茶与一般炒青茶的投叶量也不相像。总的请求是投叶量要得当。叶量过少，则叶片触碰锅的时机多，水分蒸发快，叶片易炒焦；叶量过量，翻炒不易匀称，叶片触碰锅的时机不同等，就会导致达成水平不均。一般达成技术请求叶温在一二分钟内升达85℃以上，非常长时间不得跨越三四分钟。 3）达成水平的检测。 达成务必控制节制，不及或过分均欠好。达成不及，酶连续举止，叶梗易发红，有青臭气，味青涩，叶片韧性差，揉捻时易破裂，茶汁易流失；达成过分，香味平平，叶底变暗，叶片水分蒸发过量，叶片硬脆，也易破裂。 达成叶节制的要紧标记是叶色暗绿，水分少，梗子蜿蜒断不了，香气表示青气消。检测时请求无红梗红叶，叶质松软带黏性，手捏茶叶成团，稍有弹性，青草气消散，发出茶香，即为节制。 (2)揉捻与解块。 1)揉捻的目标。 揉捻的目标是开端做形，使茶叶卷曲成条，造成优越的外形。同时得当揉破叶细胞，使茶汁流出黏附于叶外貌，冲泡时叶细胞中的物
质易浸出。 2)揉捻的技巧。 做名特优茶经常使用手工揉捻，大批量制造根基用机器揉捻(见图3-8)。制绿茶的揉捻工艺有冷揉与热揉之分。冷揉行将达成叶经由摊凉，使热气得当发放，连结达成叶鲜爽的香气和青翠的光彩，并使叶中的水分漫衍平均，变为松软落伍行揉捻。热揉即鲜叶达成后，不经摊凉而趁热揉捻。嫩叶宜用冷揉，因嫩叶纤维少、韧性大、水溶性果胶含量多，易造成条索，且嫩叶冷揉能连结黄绿亮堂的汤色和嫩绿的叶底。老叶因纤维多、叶质粗硬，宜接纳热揉，这是行使叶质受热变软的特征，有益于老叶揉紧成条，削减碎末茶，进步外形品格。 揉捻历程中，需求加压。加压的轻重和加压时间，与茶叶条索的松紧，叶细胞的破裂率及内质的色、香、味均有非常大的干系。全部揉捻历程的加压准则应当是"轻一重一轻"，首先揉捻的5 min内不应加压，待叶片渐渐沿着主脉初卷成条后再加压，激动条索造成和细胞的破裂，待茶汁揉出后，再轻松轻压，使茶汁被茶条吸取，以免流失。 绿茶的揉捻水平，要凭据成茶规格、贩卖工具、饮用习气而定。一般绿茶请求屡次冲泡，同时不请求茶多酚的化合氧化，所以在揉捻历程中不需求大批毁坏细胞，不然会使味道苦楚、不耐冲泡、茶汤污浊。但细胞破裂水平不敷，会使条索不紧，味道稀薄。一般绿茶揉捻水平以细胞破裂率在50%～60%为宜，要紧依茶类而定，如外售的眉茶和珠茶请求香高味浓，揉捻水平要较重；内销茶请求屡次冲泡，味道醇和，揉捻水平宜轻，高档龙井等内销名茶，则都不经由特地的揉捻法式。 3)解块分筛。 达成叶经由揉捻后，易结成团块，需经解块分筛机分筛，遣散团块，低落叶温，有益于使茶条伸直匀称同等，连结绿茶清汤绿叶的品格特征 (3)干涸 1)干涸的目标。 第一，消散水分，经揉捻解块后的茶坯中，含有60%摆布的水分，既无法连结品格，也无法蕴藏运输，所以务必干涸，以不变其品格。第二，连续毁坏叶中残存酶的活性，进一步发扬茶香。第三，不变揉捻后的外形条索，并在炒干历程中接纳差别的技巧以建造成茶的分外样式，如龙井茶的扁平形、碧螺春的螺旋形、珠茶的圆珠形等。 2)干涸的技巧。 绿茶的干涸技巧分炒干、烘干预晒干等。炒干的称炒青、烘干的称烘青、晒干的称晒青，因为干涸技巧的差别，其成茶品格也各别。绿茶的干涸一般分两次举行，即初干预再干。 炒青绿茶的初干，一般先用烘干机举行烘干。 因揉捻节制的湿茶坯尚含有较多的水分，如
接用炒锅炒干，其茶汁易黏结在锅壁而造成锅焦，发生焦烟气息，焦末黏附在叶上，冲泡后则汤色污浊，影响茶叶品格。而初干接纳烘干机烘干，可以免上述不良影响，并可快大批消散水分，进步服从。烘至茶叶的含水量在35%～40%，即可下烘摊凉。摊凉的目标是让茶条表里水分从新分散漫衍平均，以利于再干时能到达干涸水平匀称同等，以免外干内湿的征象。 炒青绿茶的再干是在炒锅内手工举行炒茶的。初干叶下锅后，用双手勤翻扬抖茶叶，使水分疾速散去，到茶叶不黏手时，得当低落火温，转变手段，使茶条紧结。炒至条索较紧，已有五六成干时，即为节制，可起锅摊凉。机器炒干则应控制温度、投叶量及炒干时间，使干茶既到达必然的含水量请求，又能发生工艺请求的香气。 炒青绿茶干涸的非常后一道工序是辉锅。辉锅的目标是连续整形，使茶条进一步紧结，茶条外貌发生调匀的灰绿色。炒至手捏茶条成粉末，含水量6%～8%，即可起锅，稍经摊凉后，珍藏于密闭的容器中。
