|铁观音鉴赏(铁观音审评术语)"/> 茶叶品质是茶叶的物理性状和主要化学成分的综合反映。茶叶品质的优劣、等级的划分、价值的高低，主要是根据外形的条索、色泽和内质的香气、滋味、汤色、叶底六大因素，通过感官审评来决定的。（一）干看条索 包括茶叶的条形、紧结度、沉重度、柔嫩度和匀整度。通过摇盘，使茶
茶叶品质是茶叶的物理性状和主要化学成分的综合反映。茶叶品质的优劣、等级的划分、价值的高低，主要是根据外形的条索、色泽和内质的香气、滋味、汤色、叶底六大因素，通过感官审评来决定的。
（一）干看条索
包括茶叶的条形、紧结度、沉重度、柔嫩度和匀整度。通过摇盘，使茶叶分为上、中、下三层次。条形大、紧结度差、轻飘的茶叶浮在上层，称面装茶或上段茶；紧结重实、幼嫩的茶叶集中在中层，称中段茶；体积小的碎茶和茶末沉积于底层，称下段茶。审评时先看面装，再看中段，看完后用手拨在一边，再看下段茶。分析三层茶的品质情况，一般中段茶多为好，即品质好、精制率高。同时，条索审评还与品种特征、栽培技术、采制工艺等有关，大约可分为以下6种：即圆结型、状结型、细结型、尖梭型、松弛型、轻冇型等。
（二）看色泽
铁观音的色泽与品质、香气、滋味密切相关，看色泽可初步辩明季节，断定品质高低。看色泽首先要判别茶叶整体顏色，有翠绿色、黄绿色、青绿色、暗绿色、泛红色等，这是制茶技术、茶叶发酵程度的表现。其次应判明茶叶的红点与砂绿，推断茶叶香气与音韵高低。
（三）嗅香气
铁观音茶的香气因子是首要的，市场上看重茶叶的鲜、香、味。铁观音香气的内质成因：一是茶树鲜叶里原有的成分；二是制茶中保留、转化、合成及挥发的，通过人的嗅觉器官，经末端神经的生理作用，使大脑产生了鲜香的感觉。
香气的审评主要有香气的浓郁高强度、纯正持久度，铁观音为兰花香、桂花香、椰香和水果酸甜味等香气。但同时也要分辨混杂在茶香中的杂味或附加香精味，以及其它异味。
嗅香气时要注意第一次嗅香的感觉，重视新鲜纯正强弱，掌握好茶叶冲泡发香时间（一般一分钟开始嗅香，一分半钟至二分半钟香气最成熟，三分钟淡化）。
铁观音的香型既有馥香型、高香型、纯香型、清香型、熟香型、醇香型等，又有季节、地域、气候的不同香味，应认真逐类分辨。
（四）看汤色
茶叶冲泡后，内含物溶解在汤水中所呈现的色泽称为汤色，或称水色。审评汤色要及时，因茶汤中成分与空气接触后产生氧化而使颜色加深。看茶汤首先要看茶汤的颜色，有金黄绿色、金黄色、清黄色、浅黄色、橙黄色、清红色、乌红色等，茶汤的颜色与铁观音的品质有较大的关联性，颜色不同可以体现香气和发酵程度。其次应判明茶汤浓度、光亮度、清洁度、混浊度及沉淀物，来分析做青技术方法。
（五）尝滋味
茶叶是饮用品，直接进入口腹中，可得到美感的享受，同时刺激了大脑的神经，也摄入了一些健康物质，如茶多酚、维生素、咖啡碱、氨基酸、矿物质等。
为了正确审评滋味，在评茶前不宜吃强烈刺激性食物或饮料，保持味觉灵敏度。尝滋味时，茶汤温度要适宜，一般为50-55℃，入口茶汤每次以4-6毫升为宜，少则淡薄，多即浓杂。茶汤入口后稍为停顿，即用舌尖把茶汤搅动，使其充分接触口腔各部位，更能在各部位体现不同感觉。如舌尖对温度敏感，易为甜味所兴奋；舌中对鲜爽度判断较灵敏；舌的两侧是酸味和咸味感受区；舌心舌根易感受苦味，舌根对滋润回甘分辨最清楚。
第一次冲泡品尝滋味时，由于本次刺激感强，要判别香型、地域味、浓醇度、饱满度、异杂味；第二次冲泡品尝滋味时，要判明品种、类型、音韵、鲜爽、回甘；第三次冲泡品尝滋味时，应判明持久性、耐泡性、酸甜味，并三次综合评定。同时，尝滋味时，还应参照其他项目，如季节、气候、地域、品种、做青方法，注意是否有添加剂的感觉。
（六）评叶底
铁观音茶叶底可以较直观、较深入地评定茶叶，作为前几个审评因素的补充和确认。评叶底分为三个步骤：
1、嗅余香：铁观音茶有自然的兰花香或其它香型。茶叶冲泡后仍有香气物质结合在叶底中，叶底有余香则说明继续冲泡时仍有香气。嗅评叶底香气可先热嗅，稍后再冷嗅。
2、看叶底：把冲泡后的叶底倒入叶底盘中，看叶底的色泽、嫩度，再用手压摸，然后分辨叶底发白度，即发醇充足、茶叶柔软。
3、洗叶底：在叶底盘中加水冲洗叶底，观察如下内容：
①“发酵”变色程度，以转为黄绿色，叶子柔软肥厚为佳；
②红边红点，以呈现鲜红色为好，说明茶叶中茶黄素保留多、香气高；
③品种纯度，是否都为铁观音品种；
④匀整度，以叶张肥厚完整均匀为好。
⑤品质缺点，如病虫斑块，发酵不一致，伤红条红筋等，综合分析成因，以指导生产、初制、拼配、加工。
详解铁观音审评技术的方法
铁观音鉴赏
