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中国茶文化-宋朝茶文化

茶文化

中国素有茶兴于唐而盛于宋的说法,之所以盛于宋,与宋代贡茶机制的成立、宫廷消费密切相关。太平兴国二年(977年),即位不久的宋太宗颁布诏书,派遣专员前往福

 

中国素有“茶兴于唐而盛于宋”的说法,之所以盛于宋,与宋代贡茶机制的成立、宫廷消费密切相关。太平兴国二年(977年),即位不久的宋太宗颁布诏书,派遣专员前往福建建州北苑督造“团茶”,这就是著名的北苑团茶的来历。地方以茶叶上贡中央朝廷,有着源远流长的历史。先秦时代武王伐纣时期的贡茶可能还是特例,而到了两晋南北朝时期,建立于南方的政权中,以茶为贡品的现象就开始普遍起来了,比如东晋时的门阀温峤,就曾上贡茶叶给晋明帝饮用。唐代也有专供朝廷的“贡茶”,其主要生产基地,在江苏宜兴和浙江湖州之间的顾渚(今浙江长兴县水口乡)一带。



北苑茶产自建州,那一带从古至今都是名优茶叶的产地。五代十国时期,就有当地人将茶叶进贡给闽国官府了。北苑茶园在南唐时由“北苑使”管理,北苑在南唐时是大内禁苑的别称,因而北苑使其实就是内廷公使。北苑使在建州负责制茶,而当地茶叶闻名朝野,于是便被称为“北苑茶”。宋太宗钦定北苑茶为贡茶,也与我国茶文化的地理格局改变有关。五代至北宋是中国气候史上的一个寒冷期,平均气温约比唐代下降2-3℃,每年积温下降近1000℃之多,这对环境、物候与生物分布造成显著影响。由于气温降低,茶树萌发生长比唐代有所推迟,比起江浙一带,较为靠南的福建,能够更早制成新茶供送朝廷,这就造成了贡茶基地由江浙往福建的整体南移。



北苑贡茶的茶形,是在唐宋间流行的饼茶基础上精加工成型的,其中比民间饼茶更为精致,也更突出皇家特色的,就是以模具压制茶饼这道工序。北苑带有龙凤图样的模具由宋太宗专赐,而用这种模具制成的茶,就被称为“龙凤团茶”。这类龙凤团茶的名目多达十种,其中“龙茶”专门供给皇帝、宰相和亲王等,“凤茶”赏赐一等的皇族成员和重要将帅,其他近臣能得到“京挺”“的乳”“头金”等其它形状的北苑团茶,馆阁学士们有“白乳”的赏赐。神宗时期的“密云龙”也曾大受欢迎,这种茶是小团茶中的精品,茶饼表面上密布云纹,花纹更加繁复,质地更为细腻,制作难度极高,每次贡茶数目少之又少。徽宗宣和年间精品团茶名叫“龙团胜雪”,是用新茶的茶尖,蒸熟后再将茶芽外部剔去,只留取最里边像银线般的一缕细芽,用清泉浸润,最后再制成团茶。



宋代最为流行的饮茶活动是斗茶,而斗茶是因为贡茶对茶叶的严格精选而流行起来的。唐末五代时期,斗茶就已经成为福建地区的民间风俗,此时的斗茶主要是斗“新”,比拼的是茶叶采摘的早晚和因此造成的茶汤鲜爽程度、色泽深浅的不同。当北苑贡茶制度确立后,期待加官进爵的建州地区官员,开始为如何能选出最为上品的茶叶而犯愁,于是斗茶就走进了他们的视野。初春产茶之际,官府主导的斗茶会在建州举行,茶农们精心挑选上等茶芽,点制茶汤,由官府择定哪种茶芽最适合进贡。得到朝廷和官府认可的斗茶活动,很快就风靡全国,两宋举国上下都以此为乐。北苑茶的成功经验成为后世的金科玉律,直到现在,中国采茶业一直坚持着北苑茶的两大重要原则:采摘时间越早越好,采摘芽叶越嫩越好。



北苑贡茶虽然精美,却满足不了宋代人民群众日益增长的消费需要。贡茶之外还有一个茶叶市场,宋代对茶叶实行专卖制,允许民间自由种茶,但统一由国家收购,然后批发给商人,发给许可证,再由商人转手卖给民间。这样一来,很快就出现了官茶大量掺假的情形,大多数茶农为利益驱动,只采摘那些粗粝发黄的晚期茶叶,甚至掺上其他树叶来蒸造,只计数量不管质量。掺假的官茶难以销售出去,只能不断囤积,陈陈相因,到了实在不能饮用的时候,只好付之一炬。为了避免官茶成为昂贵的燃料,宋代朝廷想了各种办法来推销,比如把陈茶和新茶搭配在一起强行销售,弄得怨声载道。私茶的贩卖屡禁不止,甚至连政府官员都会参与其中。面对上述问题,朝廷只好开放通商,允许商人直接到民间收购茶叶,仅向茶农和茶商收税,但同时福建地区依然保持旧制度。这样一来,本来被福建茶力压一头的江浙茶,终于有了扬眉吐气的机会。针对工序复杂、价格昂贵的龙凤团茶,江浙茶商走上了一条亲民的道路,推出了工艺简单的散茶。



团茶是茶叶研细重新塑造成型的,喝起来不可能直接取一整块冲泡,而要用特殊工具“茶碾”和“茶罗”,将团茶碾碎成粉末,再用茶罗筛过。然后是“候汤”,要注意掌握水沸的程度,点茶前还要用沸水冲洗茶盏以预热饮具。正式点茶时,先以茶匙将适量茶末放入茶盏,注入刚沸腾的开水少许,将茶末调成膏状,然后一手执壶向茶盏内点水,另一只手持“茶筅”或茶匙不断搅打茶汤,使之泛起均匀的泡沫,完美的茶汤应该呈纯白色,汤花匀细,久聚不散,这种喝茶方法,被称为点茶。散茶又称草茶,是直接采下茶叶后以原形加工的茶,其饮用也简单得多。一类散茶在烘干之后会被研磨成粉,也就是所谓“末茶”,这类茶同团茶一样,会被拿来点饮。大部分的散茶则采取了煎饮的方式,对于客人众多的茶馆,便捷的散茶无疑节省了许多劳动成本。



散茶除冲泡方便以外,还更好地保留了茶叶原本的香味,而团茶除了加水研磨以外,还要掺入香料。散茶最初更多是作为低端茶出现,随着销量的提高,也逐渐产生了许多面向富裕阶层的高端产品。在散茶的挑战下,宋初风靡天下的团茶渐渐失去了市场,史称“南渡之后,茶渐不再研膏”,南宋的散茶完全压倒了团茶。连福建地区的茶坊,也纷纷转而制作草茶来与江浙茶商抗衡,抛弃了自己昔日引以为傲的团茶。在元朝王祯撰写的《农书》中说,团茶“惟充贡茶,民间罕见之”。到了明初,朱元璋干脆停止了福建北苑龙凤团茶的生产,所有茶饮都改为散茶。我们今天喝到的茶,除了沱茶、普洱茶以外,也基本上都是散茶,究其根源,也与宋代大有关系。



当然,从团茶到散茶的变化与茶叶加工制造方式的发展也有很大的关系。最初,为了能让茶叶便于保存,刚采来的新鲜茶叶会被晒干或者烘干,然后收藏,这就是所谓的“晒青”工艺。这样处理过的茶叶仍然会有水分,在保存和运输条件都不便利的时代,以散茶的形式很难大量储藏运输,所以人们在晒青散茶中加入米膏制成茶饼,这种晒青饼茶流行于两晋至唐初。晒青这种工艺制作的茶叶仍有浓重的青草味道,经过茶农的实践,蒸青技术推广开来,而饼茶的形式也因为储藏和运输便利而保留下来。新鲜茶叶蒸熟后捣碎制饼,穿串烘干,就成了唐宋风行的团茶。不过,蒸后直接揉压制饼,似乎增加了茶叶的苦味,所以茶农们又尝试着直接烘干蒸后的茶叶,收到了良好效果,这种蒸青散茶,比晒青散茶易于储存和运输,于是很快也流行起来。宋元时,蒸青散茶和蒸青团茶并行,而到了明代,由于炒青制茶的技术出现,散茶反而更加便于收藏,于是团茶就少见了。





隋唐以前茶酒不分家,酒壶就是茶壶,茶杯就是酒杯。大致从隋唐开始,茶器具开始自立门户。纵观中国茶文化,茶与器具总是搭配出现。例如唐代陆羽,推崇的是湖州出产的顾渚紫笋,那时最好的茶具,也是这一地区出产的越窑瓷。明代文人,最爱江南地区的细嫩芽茶,至于茶器具,也是以宜兴紫砂为尊。两宋时代,热烈追捧福建建安的北苑贡茶,同是这一地区的建盏,也成为最为理想的茶器具。



宋代,以煎茶法为基础形成的点茶法大为盛行。点茶需先将茶末放入盏中,加入少许热水将其调均,这一步叫做调膏,之后一面注汤一面以茶筅击拂。此后斗茶主要比试的是汤色和水痕,评判标准为“茶汤纯白为上,水痕晚出现者为胜”。首先看茶汤色泽是否鲜白,汤色能反映茶的采制技艺,茶汤纯白,表明采茶肥嫩,制作恰到好处;色偏青,说明蒸茶火候不足;色泛灰,说明蒸茶火候已过;色泛黄,说明采制不及时;色泛红,说明烘焙过了火候。其次看汤花持续时间长短,斗茶时先将茶饼烤炙碾细,然后烧水煎煮,如果研碾细腻,点茶、点汤、击拂都恰到好处,汤花就匀细,可以紧咬盏沿,久聚不散,这种最佳效果被称作“咬盏”。



宋代茶具的重头,因点茶的盛行,而集中在了碾罗茶叶、煮水点试等方面。碾茶具是宋代茶具中品类最多的一类,共有五件:茶钤、砧椎、茶碾、茶磨、棕帚。茶钤是准备碾茶前的辅助性工具,用于夹着茶饼在火上烤。而后将烤好的茶饼放在砧板上,用木椎敲碎。最后用茶碾和茶磨,加工出理想的茶末。至于棕帚,是碾茶时的辅助性器具,用来将被碾开的茶末清扫归拢到碾或磨的中心,以便继续研磨。茶末制作是否细腻均匀,直接关系到了点茶的成败,因此碾茶器具在宋代才能如此吃香。另外,宋代用于点茶的汤瓶在本质上与唐代用于斟酒的注子并无不同,最重要的区别就是宋代汤瓶的管状曲流要长大约三四倍,这是因为曲流的长度决定了水流的冲力,水流有力,斗茶时才能冲开茶末。



唐宋茶盏表面上看起来审美迥异,但核心原则都是茶汤与釉色的搭配。唐代茶器中以青瓷最为吃香,因为在青釉的衬托下,茶的颜色是“白红之色”。而宋代则流行黑盏,宋代点茶中茶汤以白色为贵,黑白互为衬托,视觉效果极佳。从传世的宋盏来看,一般也并不是单纯的漆黑,而是黑中闪青的状态,民间俗称为兔毫盏。因为釉色与烧制湿度不同,使盏面形成银褐色细密条纹,形似小兔子的毫毛而得名,这种茶盏主要出产于福建建阳吉水镇建窑。考古发现,四川广元窑、江西永和窑、陕西耀州窑等也大量出产这种兔毫盏,但建窑常烧进贡茶盏,而其他窑口则皆为民用,所以宋代兔毫盏还是以建窑为贵。由于烧制瓷器的技术问题,有些黑釉茶盏釉面并未形成兔毫一般的纹路。有些釉料在烧制过程中,未熔融的部分会形成褐色斑点,形似飞禽鹧鸪的羽毛,即所谓的鹧鸪斑。除此之外,油滴盏也算是名品。但不推崇曲阳定窑的黑盏,因为建窑烧的黑盏胎体敦厚,比起薄胎,建盏保温效果更好。宋代斗茶品头论足会耽误不少时间,若是茶盏保温效果不好,再好的茶风味也要大打折扣。



斗茶往往是有钱有闲人的一种高端游戏,在文人雅士中还流行一种更为优雅的茶艺活动——分茶。分茶又被称作茶百戏、汤戏或茶戏,它是用点茶的技艺,使茶汤、茶沫在瞬间中显现出瑰丽多变的文字和图像,与当今的咖啡拉花技艺有诸多相似之处(两者都是在泡沫上做文章,又都靠色彩的相互映衬)。首先,分茶一定要选取广口茶碗,只有碗口足够广阔,才能够在茶汤上打出各种各样的图案甚至是诗句,因此上宽下窄的建盏仍是分茶时的利器。其次,分茶所呈现出的图案仍需要底色的衬托,兔毫盏是分茶的不二选择,或者说建盏为分茶的发展起到了推波助澜的作用。



宋代茶文化达到顶峰,最大的推手当是悠闲风雅的官僚士大夫。但北宋上层所玩的贡茶、点茶、分茶,在南宋走入困境,茶学著作明显减少,玩法也几乎没有创新。而代表着宋代生活之茶的茶肆文化,则体现出了完全不同的风貌,并最终被完整保存了下来。作为重要的社交场所,当时若想打探消息,茶馆是不二选择。在信息不发达的时代,茶馆起到了“微博”的作用,泡茶馆等同于“刷微博”,既可以获取信息也可以发布消息,而茶馆川流不息的客流相当于今天网络的点击量。靖康之后,南宋茶肆文化不衰反盛,花样翻新,人气爆棚,呈现出了欣欣向荣的态势。后来的清代茶馆文化中,仍然能依稀看到大宋茶肆的影子。