黑茶在初始制造过程中，气味堆积是形成黑茶独特品质的关键过程。其目的是通过某种形式的陶醉来促进粗糙和老旧的鲜叶原料，从而形成黑叶色，醉酒味，纯正的香气或陈年的香气，红黄汤色的质量特征。正是由于其特殊的保存过程，加工过程中存在大量微生物。安徽生物学与黑茶质量的形成有着非常密切的关系。尽管新鲜叶子上的猫
黑茶在初始制造过程中，气味堆积是形成黑茶独特品质的关键过程。其目的是通过某种形式的陶醉来促进粗糙和老旧的鲜叶原料，从而形成黑叶色，醉酒味，纯正的香气或陈年的香气，红黄汤色的质量特征。正是由于其特殊的保存过程，加工过程中存在大量微生物。安徽生物学与黑茶质量的形成有着非常密切的关系。尽管新鲜叶子上的猫伴随着各种微生物，例如醉酒的母真菌，被褥真菌，细菌等，但它们却被高温杀死。几乎所有微生物都被杀死，在随后的滚动和洪水淹没中，随着堆积过程的出现，新微生物被大量污染和扩散。从下表可以看出，细菌数量I从堆肥开始到30h左右迅速增加，并达到峰值，然后在堆肥后期呈现下降趋势。真菌是不同的。随着堆放时间的延长，真菌的数量一直在增加，而在N堆结束时，真菌的数量仅略有减少。在举行堆肥的后期，由于微生物代谢产物的积累。酸度的增加和堆垛的减少导致内部环境逐渐偏离现有微生物群生长的最佳条件，因此各种真菌的数量依次减少。
如上表所示，分离和鉴定了艾蒿叶中的微生物，结果表明，艾蒿叶中的主要菌种是念珠菌的种群。在Oddui中可以看到的甜酒香气是酵母作用的结果。在Oddui的后期，霉菌的数量增加最多，优势种是黑曲霉。此外，还有一些青霉和笋毒。黑曲霉的许多种类可以产生酶，例如纤维素分解酶和蛋白酶，有些还可以产生有机酸，例如柠檬酸和草酸。降低艾蒿叶的pH值，形成酸辣味。这些微生物及其分泌的酶系统分解，水解，定量和转化茶中的有机物，这些变化在形成黑茶特征品质香精中起着非常重要的作用。除真菌外，大量细菌还从头到尾参与了m-pile过程。在细菌中，非发芽细菌占主导，其次是芽苗和球菌。细菌还具有分解和转化茶中化学成分的能力。同时，大量细菌释放的呼吸热对于黑茶抓握堆中的温度变化具有重要意义。
