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未来的熟茶长什么样?来看看业界顶尖的智能发酵技术

茶叶新闻

说到熟茶茶品,茶友们最先想起的,可能就是独特的“勐海味”。据说当年勐海茶厂的熟茶工艺和配方处于半透明状态,很多茶企就打起复制“勐海味”的主意,但当完全依照同种工艺去发酵熟茶时,却总是和正品相差甚远, 原因就是缺少一个关键条件:使用了近半个世纪的勐海茶厂老酵池,更准确地说,是适合特定微生物群落的生长环

未来的熟茶长什么样?来看看业界顶尖的智能发酵技术

说到熟茶茶品,茶友们最先想起的,可能就是独特的“勐海味”。

据说当年勐海茶厂的熟茶工艺和配方处于半透明状态,很多茶企就打起复制“勐海味”的主意,但当完全依照同种工艺去发酵熟茶时,却总是和正品相差甚远,

原因就是缺少一个关键条件:使用了近半个世纪的勐海茶厂老酵池,更准确地说,是适合特定微生物群落的生长环境。

今天这篇文章,就来为茶友们介绍,业界顶尖的熟茶微生物发酵技术。

  

至关重要的微生物群

想理解熟茶的奥秘,就要先知道发酵的本质,和微生物族群的分布情况。

首先我们常说的微生物只是一个泛称,其中包含8种类别:从熟悉的细菌、病毒、真菌和放线菌,到不怎么听说的立克次氏体、支原体、螺旋体。

这些看不见也摸不着的小家伙们,有些对人类有害,比如各种霉菌和病毒,有些则能帮助人类,比如医用的青霉素,厨用的酵母菌,酸奶益生菌等等。

而熟茶的发酵也是同理,有益微生物占据优势地位时,发酵出的熟茶才会好喝,符合熟茶的各项口感,消食解腻等功能才会显现,反之亦然。

这些对熟茶发酵有益的微生物,不可迁移,不可复制,而且具有很强的地域分布特征,离开酵池后很快就会消亡,这也是发酵必须就近建址,现场取样的原因。

喝酒的朋友们都知道“茅台镇里出好酒”,而想要做出好的熟茶,最简单也最有效的方式,就是到勐海地区来发酵。

  

比如勐海那个使用十几年的发酵场地,就是很多新兴茶企做熟茶的理想场地,哪怕租金费用高昂,哪怕企业总部离勐海相隔甚远,也要来这里设厂发酵。

而对各种微生物生长起决定作用的,就是局部微生物环境。

从生物学角度上分析,任何生物的集聚,都是为了稳定的食物来源和栖息环境,某种生物想占据优势地位,必然要和其他竞争对手对抗。

就如同非洲大草原的水源处,角羚需要喝水,而水潭里潜藏着鳄鱼,草丛里也埋伏着猎豹,远处还有虎视眈眈的鬣狗,几种动物必然要产生厮杀。

同样的道理也适用于微生物,每种优势菌种的形成,都会产生漫长的拮抗作用,期间还会出现数次反复,整个发酵过程可能需要数十年,才能初步稳定。

这就回答了,勐海茶厂从1973年就发酵至今的微生物酵池,为什么会如此宝贵,这不是提高原料品质,投入更多资金,制茶工艺落后等原因,而是时间的造化。

可以说,稳定微生物菌落结构的发酵池,正是“勐海味”形成的关键。发酵池里的微生物有多少,哪类对发酵有益,在很长一段时间内,都是一个谜。

直到首个微生物研发中心的出现。

  

业界顶尖的科研项目

2010年,普洱茶龙头企业大益集团启动“普洱茶渥堆机理研究”,这一国家级自然基金课题项目,创立专研微生物的科研部门,在全国茶企中尚属首例。

2012年,一位在勐海茶厂技术中心研究发酵的科研人员,通过数年的观察记录,发现老发酵池内的微生物变化,呈现出某种周期性的特定规律。

他迅速将这个重大发现上报,大益由此得知在普洱茶的人工发酵中,微生物扮演着关键的角色,并由此开展普洱茶在微生物科学领域的产业化研究。

2013年,大益七号院落成,选址上相当低调,由厂内某间茶仓改建而来,但在企业内保密程度达到最高级,完全不允许外人参观和拍照,直到后来才逐渐开放。

项目已经立项,场所已经建成,但摆在大益七号院面前的,仍是一个无比艰巨的任务:为老酵池里数以万计的微生物基因测序,并区分出有益菌和有害菌。

在当年,基因测序是不够成熟的前沿技术,使用成本也非常高昂,整个微生物研究项目进展缓慢,大益七号院也坐了好几年冷板凳,几乎不被外界知晓。

  

对于科研人员来说,研究过程也是漫长而枯燥的,先分种,再分菌株,然后通过基因测序得出具体序列,才能大致判断,最后还要反复验证,以确保准确性。

幸好后来事情迎来了转机,由于基因测序技术成本大幅下降,酵池微生物迎来了规模性研究的发展阶段,实验进度稳步推进,熟茶的发酵真相也呼之欲出。

2016年,大益七号院发表最新研究成果:发酵过程中的普洱茶微生物消长规律——微生物作用于毛茶后,发生的品质改变与微生物之间的关系。

为了得到这个数据,大益内部甚至从2006年起,就在有意识地布局熟茶发酵的数据记录,厂里无时不刻都在发酵,为研究立项提供了初期关键的数据支撑。

为了引进微生物高精尖人才,大益联合科研界,在这里建立了云南第一家博士后工作站,并以此来组织普洱熟茶发酵的奥秘探究“会战”。

而整个微生物研究的难点,在于全面系统不间断,毕竟在堪称缥缈的微生物世界里,零星的发现无法在现阶段产生实际成果,反而会导致“盲人摸象”误区。

为了克服这个难点,就需要每天从发酵堆上取样,使研究对象具备连续性对比,同时还要保证研究对象的丰富度和代表性,才能摸清这个发酵堆子的特点。

持续6年的不间断样本研究,大约2万个样品的逐一对比,整整十年的科研探索,耗费巨大代价后,收获的也是一项关键成果:

酵母、益生菌、曲霉等数种共性微生物,构成了熟茶发酵的微生态环境,对普洱熟茶的品质形成,以及后期转化效果起决定性作用。

  

换句话说,大益现在已经通过微生物研究中心,掌握了能产出“勐海味的”的菌株类型和培养方式,接下来要做的,就是通过现代技术尝试量产化熟茶。

为了保证生产过程的全程可控,各种大型科研与生产设备也是必不可少的,为此还联合多家机械设备公司,按照研究需求共同开发新型设备。

比如自主研发的物料系统、灭菌系统、无菌通风系统、发酵环境理化因子参数实时监测系统,操作区控制方法系统等,基本实现投料到发酵的全过程人工可控。

2015年,中试水平普洱茶固态可控发酵罐,在大益七号院试制成功。

2016年,以上述发酵罐为基础的生产线,在勐海茶厂七号车间进入试验阶段,2017年初,正式进行试验性生产。

而这次试验的结果,就是一种全新普洱茶形态——“益原素”茶晶。

  

面向未来的菌方发酵

益原素产品问世后,业界对此的反响平平,不过大益集团在宣传时却给予了相当高远的立意,甚至为此配制了一套逻辑自恰的理论体系,他们认为:

第一代是自然发酵,生茶自身就有丰富的微生物菌种,在适宜的仓储环境会优胜劣汰,自然转化,即我们常说的越陈越香。

第二代是人为发酵,通过氧化、分解、转化等生物反应产生热量,让发酵堆子保持较高温度,为益生菌创造有利环境,人为提高普洱茶的转化速度。

第三代是智能发酵,将筛选出的有益菌方批量生产,之后统一投入固态可控发酵罐中,全程无其他杂菌干扰有益菌发酵,达成人为可控的目的。

传统的渥堆发酵,非常依赖发酵师傅的经验和随机应变能力,什么时候需要翻堆以散热和降温,都是依据现实情况而定,参与其中的菌种也无法完全可控。

相比于传统发酵,菌方发酵法对发酵空间的一系列条件都提出了无菌要求,包括空间里的气体构成,发酵时所用的纯水,一切都要保证高度可控。

  

进入正式发酵时,这些有益菌也不能一股脑地全部倒进去,而是分批次投入适宜当前环境的菌种,毕竟不同阶段,需要的菌种也是不同的,类似于煲汤放食材。

一整套可控发酵流程下来后,由于控制好了各类变量,制作而成的茶品,品质十分稳定,口感十分纯净,品饮非常安全。

不知道这种集海量业界资源而成的普洱熟茶,是不是各位茶友心目中的理想模样?

在陆离看来,这种高精尖的严谨技术,首先打破了消费者对普洱熟茶渥堆发酵的刻板印象,所谓的“沤肥发酵”阴谋论,在铁一般的事实面前,也会不攻自破。

不过菌方发酵也有着显而易见的缺点,首先制成成本过高,一般茶企很难投入海量资金,不间断研究熟茶微生物发酵,此外成品口感也存在褒贬不一的问题。

但是陆离始终相信,科学技术是引领普洱茶界发展的第一动力,消费者未来也会越来越偏向于科技与健康的品饮方向。

十年后的普洱熟茶,会不会出现更多可控发酵的新技术?让我们拭目以待!

来源:陆离茶寮,信息贵在分享,如涉及版权问题请联系删除

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