茶叶中有一类色素可溶于水，称之水溶性色素，要紧对茶汤的色彩、口感等品格特色有影响。水溶性色素是能溶于水的色素物资的总称。自然存在于鲜叶叶片的有花黄素、花青素等;在茶叶加工中造成的有茶黄素类、茶红素类及茶褐素类等，其对茶叶品格的造成具备紧张的好处。 1.花黄素类(Anthoxanthin)花黄素也
茶叶中有一类色素可溶于水，称之水溶性色素，要紧对茶汤的色彩、口感等品格特色有影响。
水溶性色素是能溶于水的色素物资的总称。
自然存在于鲜叶叶片的有花黄素、花青素等;在茶叶加工中造成的有茶黄素类、茶红素类及茶褐素类等，其对茶叶品格的造成具备紧张的好处。
1.花黄素类(Anthoxanthin)
花黄素也称黄酮类(Flavonoid)，包含黄酮醇和黄酮两类，呈黄色大概黄绿色，是茶多酚的构成因素之一，在茶鲜叶中大概占干重的3%-4%。
它们是茶叶水溶性黄色物资，绿茶茶汤紧张构成因素。
它们都多与糖连结，造成响应的苷类。
绝大无数植物体内都含有黄酮类化合物，在豆科、唇形科和菊科所含的黄酮类化合物比较较富厚，它在植物的发展、发育、着花、后果以及抗菌防病等方面起偏紧张的好处。
黄酮类能够彰着防备缺血性心脏病，其机理大概跟其降血脂、促纤溶、扛血小板群集、防治动脉粥状强硬和护卫心肌等好处关联。
2.花青素类(Antho cyanidin)
花青素别名花样素，是一种性子巩固的色原烯衍生物，是茶多酚的紧张构成片面。
花青素类普通占茶叶干物资的0.01%-0.1%，少许紫芽茶中的含量会比较较高，普通在0.5%-1%。
光照强、气温高的节令，较易造成花青素，芽叶呈红紫色。
紫色芽叶较多的鲜叶制成绿茶，因为花青素光彩和口感较涩，成茶汤色发褐、味道苦楚，叶底靛青;加工红茶则汤色及叶底乌暗，品格较差。
花青素可干脆有用肃清解放基，有较强的抗氧化功效。
3.茶黄素类(Theaflavins,TFs)
茶黄素类是一类多酚类物资氧化而成的苯并卓酚酮布局化合物，它大概占红茶干物资的1%-5%，是红茶中光彩橙红，具备收敛性的的一类色素，是红茶味道和汤色的紧张品格因素。
茶黄素类，对红茶的色香味有紧张的影响，是红茶汤色“亮”的要紧因素，也是红茶味道强度和鲜度的紧张因素，是构成茶汤“金圈”的要紧物资。
茶黄素含量高时，红茶汤色亮堂，呈金黄色;含量低时，汤色深暗。
在保健成果上，钻研证实，茶黄素具备抗氧化、抗菌抗病毒、抗炎、抗肿瘤和血汗管疾病等药理活性。
4.茶红素类(Thearubigins,TRs)
茶红素类是一类繁杂的红褐色酚性化合物。
红茶中，茶红素大概干重的占6%-15%，是红茶氧化产品中至多的一类。
它呈棕血色，溶于水后呈深血色，刺激性弱，是红茶汤色主体对茶汤味道和浓度起紧张好处。
茶红素含量过高则有损品格，味道稀薄，汤色暗;含量低，茶汤红浓度不敷。
因为茶红素类分子迥异大，提取难题，对茶红素的保健好处有待进一步钻研，但有钻研评释茶红素是一种抗氧化剂，能够或许赞助老化的机体反抗生物氧化，茶黄素与茶红素协同对细菌有按捺好处。
5.茶褐素类(Theabrownine,TB)
茶褐素类是一类水溶性非透析性高聚合的褐色物资，构成因素要紧是多糖、卵白质、核酸和多酚类物资。
茶褐素类普通由茶红素类和茶黄素类氧化而成，大概占到红茶干物资的4%-9%，其含量与红茶品格高度负关联，是导致红茶汤色发暗、无收敛性的紧张因素。
红茶加工中，萎凋时间过长、太重，高温缺氧发酵，大概是红茶存储中，都邑激动茶褐素的蕴蓄堆积。
茶褐色保健机理仍待进一步钻研，但有试验证实茶褐素具备降血糖、降血脂和抗委靡的结果。
